Makarna paketinin üzerinde yazan süreyi uyguladınız ama sonuç ya hamur gibi ya da diş batmayacak kadar sert oldu. Bu, mutfağa yeni başlayan hemen herkesin yaşadığı bir durum. Al dente makarna ise tam ortada duran o noktadır: dışı yumuşak, ortası hafif dirençli, çiğnerken ağızda dağılmayan bir kıvam.
İtalyanca "dişe göre" anlamına gelen bu terim aslında bir zamanlama meselesidir. Doğru su, doğru tuz ve doğru dakika bir araya geldiğinde işiniz bitiyor. Aşağıdaki adımları bir kez uyguladığınızda, bir daha paketin üzerindeki süreye körü körüne güvenmenize gerek kalmayacak.
Al dente makarnayı ikiye böldüğünüzde ortada çok ince, mat renkli bir çizgi görürsünüz. Bu çizgi tam olarak pişmemiş nişastadır ve makarnaya o karakteristik direnci verir.
100 gram makarna için yaklaşık 1 litre su hesaplayın. Su az olursa sıcaklık makarnayı attığınızda hızla düşer ve makarnalar birbirine yapışır. Geniş tabanlı, derin bir tencere işi kolaylaştırır. Tencere seçimi konusunda kararsızsanız mutfak araçlarını tanıtan rehberimiz iyi bir başlangıç noktası.
Yüzeyde birkaç baloncuk yeterli değil. Su fokur fokur kaynamalı. Ilık suya atılan makarna dışını çabuk salar, içi ise geride kalır.
Her litre su için yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz. Bu tuz suda değil, makarnanın içinde kalır. Tuzsuz suda pişen makarna sos ne kadar iyi olursa olsun tatsız durur. Tuzu attıktan sonra suyun yeniden kaynamasını bekleyin.
İlk 30-40 saniye kritiktir. Nişasta bu aralıkta dışarı çıkar ve yapışmayı bu anda önlersiniz. Spagetti kullanıyorsanız kırmayın; yumuşadıkça kendiliğinden suya gömülür.
Kapak kapalıyken su taşar. Orta-yüksek ateşte, sürekli kaynayan bir suda pişirin. Ara ara karıştırmak yeterli.
Paket 10 dakika diyorsa 8. dakikada zamanlayıcı kurun. Bu sizin tadım noktanız.
Bir parça alın, soğutun, ısırın. Ortada ince beyaz bir çizgi kaldıysa hedeftesiniz. Hâlâ unlu tat varsa 30 saniye ekleyip yeniden tadın. Karar her zaman dişinizin.
Bir kase pişirme suyu ayırın. Bu nişastalı su, sosun makarnaya tutunmasını sağlayan en pratik malzemedir. Soslarla ilgili temel bilgileri çorbalar ve soslar bölümünde bulabilirsiniz.
Yıkamak yüzeydeki nişastayı alır, sos kayar. Sadece makarna salatası yapacaksanız durdurmak için yıkayabilirsiniz.
Süzdüğünüz makarnayı tabağa değil, sosun tenceresine alın. Bir kepçe pişirme suyu ekleyip 1 dakika karıştırın. Makarna bu sırada son pişme aşamasını sosun içinde tamamlar. İşte bu yüzden 2 dakika eksik pişirdiniz.
| Makarna türü | Paket süresi | Tadım zamanı |
|---|---|---|
| Spagetti | 9-11 dk | 7. dakika |
| Penne / kalem | 11-13 dk | 9. dakika |
| Fusilli / burgu | 10-12 dk | 8. dakika |
| Erişte / ince şehriye | 4-6 dk | 3. dakika |
| Taze makarna | 2-4 dk | 2. dakika |
Tam buğdaylı makarnalar biraz daha uzun sürer ve al dente kıvamı daha zor belli olur. Yeni başlıyorsanız klasik irmik makarnayla pratik yapın.
Makarna tencereden çıktıktan sonra da pişmeye devam eder. Bunu unutmadığınız sürece al dente kıvamını yakalam