Aynı biftek, aynı tavada, iki farklı kişiye tamamen farklı gelebilir. Sebebi baharat ya da yağ değil; pişirme derecesi. Kırmızı ette iç sıcaklık her 5 derecede rengi, suyunu ve dokuyu değiştirir. Bu farkı bir kez anladığınızda, eti "tahmin ederek" değil bilerek pişirmeye başlarsınız.
Pişirme derecesi tam olarak ne demek?
Et pişirme dereceleri, etin en kalın yerindeki iç sıcaklığı anlatır. Dışının rengi ya da tavada geçirdiği süre tek başına bir şey söylemez. Kalın bir bonfile ile ince bir antrikot aynı sürede aynı noktaya gelmez.
Isı arttıkça et içindeki protein sıkışır ve su dışarı çıkar. Bu yüzden:
Az pişmiş et daha yumuşak ve sulu olur.
Çok pişmiş et daha sıkı, daha kuru ve daha lifli olur.
Kırmızı renk kanla değil, kastaki miyoglobin adlı protein ile ilgilidir.
Derece tablosu
Derece
İç sıcaklık
Görünüm
Doku
Blue / çok az
46-49 °C
Dışı mühürlü, içi neredeyse çiğ
Çok yumuşak, jelatinli
Rare
50-52 °C
Ortası canlı kırmızı
Yumuşak, çok sulu
Medium rare
54-57 °C
Ortası pembe-kırmızı
Yumuşak ve dengeli
Medium
60-63 °C
Ortası açık pembe
Hafif sıkı, sulu
Medium well
65-68 °C
Çok az pembe
Belirgin sıkı
Well done
71 °C ve üzeri
Baştan sona gri-kahve
Sıkı, kuru olmaya yakın
Adım adım: istediğiniz dereceyi tutturmak
Doğru eti seçin. Bonfile, kontrfile, antrikot gibi yumuşak parçalar rare ve medium için uygundur. Kaslı, sinirli parçalar (incik, döş) az pişirmeye gelmez; onlar uzun süre düşük ısıda pişer. Etin yapısı ve hazırlığı konusundaki temel bilgiler bu noktada işinizi kolaylaştırır.
Eti oda sıcaklığına yakınlaştırın. Buzdolabından çıkan eti 20-30 dakika bekletin. Soğuk et dışı yanarken içi çiğ kalır.
Yüzeyi tamamen kurulayın. Nemli et kızarmaz, buharda haşlanır. Kâğıt havluyla bastırarak kurutun.
Tuzu zamanında atın. Ya pişirmeden hemen önce, ya da en az 40 dakika önce. Arada kalan sürede et yüzeyi ıslanır.
Tavayı iyice kızdırın. Döküm ya da kalın tabanlı tava en iyisidir. Et değdiğinde net bir cızırtı duymalısınız. Hangi tavanın neye yaradığı konusunda mutfak araçlarını tanımak ciddi fark yaratır.
İlk yüzü çevirmeden bırakın. 2-3 dakika dokunmayın. Kahverengi kabuk lezzetin büyük kısmını taşır.
İç sıcaklığı ölçün. Termometreyi etin en kalın yerine, kemiğe ve yağa değdirmeden sokun. Termometre yoksa parmak testi kullanın: elinizin baş parmak altındaki eti sıkın; gevşek hâli rare, orta sertlik medium, sert hâli well done hissini verir.
Hedefin 2-3 derece altında ateşten alın. Et dinlenirken sıcaklık yükselmeye devam eder.
Mutlaka dinlendirin. Kalınlığa göre 5-10 dakika. Bu süre etin suyunu içine geri çekmesini sağlar. Kestiğinizde tabakta su birikmez.
Lif yönüne dik kesin. Aynı et, yanlış kesildiğinde çok daha sert hissedilir.
Hangi derece kime uygun?
Rare / medium rare: Etin doğal lezzetini ve yumuşaklığını arayanlar için. Bütün, kaliteli ve az işlem görmüş parçalarda tercih edilir.
Medium: Yeni başlayanlar için en güvenli orta yol. Hem sulu hem de içi tamamen çiğ görünmüyor.
Medium well / well done: Pembe et görmek istemeyenler, çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf kişiler için uygun tercih.
Kıyma ve tavuk her zaman tam pişer. Kıymada yüzeydeki mikroorganizmalar öğütme sırasında etin içine dağılır; bu yüzden köfte ve hamburgerde "medium rare" mantığı geçerli değildir. Tavukta da pembelik hiçbir zaman kabul edilmez.
Kural basit: bütün kırmızı et parçasında tercih sizindir, kıymada ve kanatlıda tercih yoktur.