Kapı çalmadan yarım saat önce mutfakta panik yaşamak istemiyorsanız, çözüm tek: önceden hazırlanabilen küçük tabaklar. Misafir sofrasının yükünü ana yemek değil, yanına konan mezeler taşır. Doğru seçilmiş üç dört tabak, sofrayı hem kalabalık hem şık gösterir.
Bu rehberde meze ve dış yemek tarifleri mantığını sıfırdan kuruyoruz: hangi tabak ne kadar önceden yapılır, buzdolabında ne kadar durur, son anda ne eklenir.
Önce Planı Kurun
Misafir sofrasında üç grup vardır. Her gruptan en az bir tabak koyun:
Zeytinyağlılar: Barbunya, yaprak sarma, fasulye. Bir gün önceden yapılır, hatta lezzeti artar.
Sıcak küçük tabaklar: Fırında mantar, sigara böreği, patates dilimleri. Son anda çıkar, sofrayı canlandırır.
Adım Adım Misafir Hazırlığı
Menüyü kâğıda yazın. Aklınızdaki tabakları yazıp yanına "önceden" ya da "son anda" notunu düşün. İki sıcak tabaktan fazlasını aynı anda kotarmaya çalışmayın. Yeni başlıyorsanız üç soğuk + bir sıcak yeterli.
Bir gün önce zeytinyağlıları yapın. Zeytinyağlı barbunya, piyaz, közlenmiş biber salatası bekledikçe oturur. Kapaklı cam kaplara alın, buzdolabına koyun. Servis öncesi 20-30 dakika oda sıcaklığında bekletin; buz gibi zeytinyağı tat vermez.
Yoğurtlu mezelerin suyunu alın. Süzme yoğurt kullanın. Yoksa normal yoğurdu tülbentte bir-iki saat süzün. Sarımsağı azıcık tuzla ezin, sonra yoğurda karıştırın. Semizotu, kabak veya haşlanmış pancar ekleyin. Bu tabaklar en fazla iki gün dayanır.
Sebzeleri erken doğrayın. Salatalık, havuç, kereviz sapı çubuk çubuk kesilip nemli bir beze sarılarak buzdolabında bekleyebilir. Doğrama alışkanlığınız yeni oturuyorsa sebze hazırlığı ve bıçak tutuşu üzerine yazdığımız bölüme bir göz atın; iş süresi yarıya iner.
Bir hamur işi hazırlayın ve dondurun. Sigara böreğini sarıp tepside dondurun. Misafir gelince çözdürmeden doğrudan kızartın veya fırına verin. Fırın kullanımına yeni ısınıyorsanız fırında pişen yemekler bölümündeki sıcaklık mantığı burada da işe yarar.
İki sos ayarlayın. Bir yoğurtlu (sarımsak-nane), bir ekşili (limon-zeytinyağı-hardal). Bu iki sos ekmeğin, sebzenin, ızgaranın yanında iş görür. Sos oranlarını temel soslar konusunda anlattığımız gibi kurun: 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit.
Ekmeği ve peyniri son anda çıkarın. Peynir tabağı oda sıcaklığında kokusunu ve dokusunu bulur. Ekmeği dilimleyip üstünü örtün, kurumasın.
Sofrayı gelmeden kurun. Tabaklar, çatal, peçete hazır olsun. Servis kaşıklarını unutmayın; her mezeye bir kaşık.
Son 15 dakika sadece sıcaklara ayrılsın. Fırın veya tava açık, siz ortada. Bu yüzden ana yemeği kendini pişiren cinsten seçin: fırında tavuk, tencerede bekleyen bir güveç ya da geniş bir makarna.
Zamanlama Tablosu
Tabak
Ne zaman yapılır
Dayanma süresi
Zeytinyağlı fasulye / barbunya
1 gün önce
3 gün
Közlenmiş biber salatası
1 gün önce
3 gün
Haydari, yoğurtlu mezeler
Aynı gün sabah
2 gün
Piyaz, mercimek köftesi
Aynı gün
2 gün
Sigara böreği (çiğ)
Haftalar önce, dondurulur
1 ay (dondurucu)
Yeşil salata
Servisten 10 dk önce
Beklemez
Son Anda Kurtaran Üç Tabak
Fırında kaşarlı mantar: Mantar sapları çıkarılır, içine peynir ve tereyağı, 180 derecede 15 dakika.
Zeytinyağlı beyaz peynir ezmesi: Peynir, biraz yoğurt, pul biber, ceviz. Çatalla ezip tabağa yayın.
Sarımsaklı yoğurtlu ekmek dilimleri: Bayat ekmek tavada kızarır, üstüne sos ve nane.
Kural şu: Misafir geldiğinde mutfakta olan ev sahibi, sofrada olan ev sahibi kadar keyif almaz. Hazırlığı öne çekin.
Sık Yapılan Hatalar
Çok fazla çeşit denemek. Sekiz tabak yerine dört iyi tabak yapın. Kalabalık görüntü tabak sayısından değil, doğru sunumdan gelir.
Hepsini ilk kez o gün denemek. Yeni tarifi misafir günü test etmeyin. En az bir kez normal bir akşam yapın.
Yoğurdu süzmemek. Sulu meze tabağın dibinde birikir, görüntü bozulur.
Sarımsağı fazla koymak. Bekledikçe sarımsak keskinleşir. Bir gün önceden yapılan mezede sarımsağı az tutun.