Hamur işi, mutfakta en çok korkulan alandır. Oysa mantığı basittir. Un, sıvı, tuz ve bir kabartıcıdan oluşan küçük bir denge sistemi. Bu dengeyi anladığınızda ekmek de, kek de, börek de elinize yatmaya başlar.
Aşağıda hamur tarifi temel kurallarını sırayla bulacaksınız. Önce malzemeleri tanıyalım, sonra adım adım ilerleyelim.
Hamurun Dört Ana Parçası
Un: İskeleti kurar. İçindeki protein (glüten) hamura esneklik verir.
Sıvı: Su, süt, yoğurt veya yumurta. Unu ıslatır, glüteni harekete geçirir.
Yağ: Yumuşaklık ve katmanlı yapı sağlar. Tereyağı lezzet, sıvı yağ esneklik verir.
Kabartıcı: Maya, kabartma tozu veya karbonat. Hamuru yükseltir.
Tuz her zaman vardır. Az görünür ama lezzeti toplar ve mayanın hızını dengeler. Şeker ise hem tat hem renk verir; fırında kızarmayı hızlandırır.
Hangi hamur, hangi un?
Ürün
İstenen doku
Yaklaşım
Ekmek, pide
Esnek, delikli
Protein oranı yüksek un, uzun yoğurma
Kek, kurabiye
Yumuşak, ufalanan
Normal un, az karıştırma
Börek, yufka
İnce açılabilen
Ilık su, dinlendirilmiş hamur
Adım Adım: Bir Hamur Nasıl Kurulur?
Tarifi sonuna kadar okuyun. Dinlenme süresi bir saat mi, on dakika mı? Fırın kaç derece? Baştan bilmek işi kolaylaştırır.
Malzemeleri tartın. Hamur işinde bardak ölçüsü yanıltır. Aynı bardağa sıkıştırılmış un ile havalanmış un arasında ciddi fark olur. Mutfak terazisi en iyi yatırımdır.
Sıcaklıkları ayarlayın. Mayalı hamurda malzemeler oda sıcaklığında, su ılık olmalı. Kekte yumurta ve tereyağı oda sıcaklığında. Turta ve poğaça gibi katmanlı hamurlarda ise yağ buzdolabından çıkmış kadar soğuk.
Kuruları ve sıvıları ayrı hazırlayın. Unu, kabartma tozunu ve tuzu bir kapta karıştırın. Sıvıları başka kapta birleştirin. Sonra birleştirin. Böylece kabartıcı hamura eşit dağılır.
Suyu azar azar ekleyin. Un markası, nemi, havanın durumu emilimi değiştirir. Tarifteki suyun tamamını bir kerede dökmeyin. Hamur toparlanana kadar ekleyin.
Doğru kadar yoğurun. Mayalı hamurda 8–10 dakika elde yoğurmak yeterlidir. Hamur pürüzsüzleşir, elinize daha az yapışır, parmakla bastırdığınızda yavaşça geri gelir. Kek ve kurabiye hamurunda ise tam tersi: un görünmez olur olmaz durun.
Dinlendirin. Mayalı hamur, hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar üzeri örtülü şekilde bekler. Süreye değil, görüntüye bakın. Yufka ve börek hamuru en az 20–30 dakika dinlenirse çok daha kolay açılır. Kurabiye hamuru buzdolabında sertleşirse şekli bozulmaz.
Şekil verin, gaz kaçırmayın. Mayalanmış hamuru sertçe yumruklamayın. Nazikçe yayıp katlayın. Sonra ikinci kez, daha kısa süre kabarmaya bırakın.
Fırını önceden ısıtın. En az 15–20 dakika. Soğuk fırına giren hamur kabarmadan sertleşir. Kalıbı yağlayıp unlamayı ya da kağıt sermeyi atlamayın.
Pişmişliği kontrol edin. Keke kürdan batırın, temiz çıkması gerekir. Ekmeğin altına vurunca boş bir ses duymalısınız. Böreğin üstü altın rengi olmalı ve tabanı da kızarmalı.
Dinlenmeye bırakın. Ekmeği sıcak sıcak kesmeyin, içi hamur gibi görünür. Keki kalıpta 10 dakika bekletip sonra tele alın.
Sık Yapılan Hatalar
Un ekleyerek hamuru kurtarmaya çalışmak. Yapışkan hamur çoğu zaman normaldir. Sürekli un eklerseniz sonuç kuru ve sert olur. Elinizi hafifçe yağlayıp çalışın.
Mayayı sıcak suyla buluşturmak. Fazla sıcak su mayayı öldürür. Elinizin dayanabileceği ılıklık yeterli.
Tuz ile mayayı doğrudan temas ettirmek. İkisini unun farklı köşelerine koyun.
Kek hamurunu fazla çırpmak. Glüten gelişir, kek lastik gibi olur ve ortası çöker.
Kabartma tozu ile karbonatı aynı şey saymak. Karbonat yoğurt, limon, sirke gibi asitli bir malzemeyle çalışır. Karşılığı yoksa metalik bir tat bırakır.
Fırın kapağını sık sık açmak. İlk yarıda hiç açmayın. Isı kaçar, hamur söner.
Kalıbı ağzına kadar doldurmak. Üçte iki doluluk idealdir.
Tek rafa çok tepsi koymak. Hava dolaşamaz, altlar çiğ kalır. Fırında pişen yemeklerde de aynı kural geçerlidir.
Sabırsızlık. Dinlenme süresi tarifte boşuna yazmaz.
Hamur canlı bir malzemedir. Mutfağınızın sıcaklığı, ununuzun markası ve fırınınızın karakteri sonucu değiştirir. İl