Kek ve Tencere
Tavada Et Kızartmanın Doğru Süresi
Et kızartmak basit görünür ama zamanlama her şeyi değiştirir. Bir dakika fazla, kuru bir et demek. Bir dakika eksik, çiğ bir orta bölüm.
Aşağıda tavada et kızartma işini süre üzerinden anlatıyoruz. Et çeşidine, kalınlığına ve istenen pişme derecesine göre.
Süreyi Belirleyen 3 Şey
- Kalınlık: Süreyi asıl belirleyen budur. 1 cm'lik bir dilim ile 3 cm'lik bir dilim aynı sürede pişmez.
- Etin türü: Kırmızı et içinden pembe kalabilir. Tavuk ve kıyma tam pişmelidir.
- Etin başlangıç sıcaklığı: Buzdolabından çıkan et, oda sıcaklığındaki etten daha uzun sürer.
Adım Adım Tavada Et Kızartma
- Eti dolaptan çıkarın. 20-30 dakika beklesin. İçi ile dışı arasındaki sıcaklık farkı azalır, daha dengeli pişer.
- Yüzeyini kurulayın. Kağıt havluyla bastırın. Islak et kızarmaz, buharda haşlanır.
- Tuzu zamanında atın. Biftek gibi kalın parçalarda pişirmeden hemen önce tuzlayın. Ya da en az 40 dakika önce tuzlayıp bekletin. Arada kalan süre suyunu çeker.
- Tavayı önce ısıtın. Yağ koymadan 2-3 dakika. Kalın tabanlı veya döküm tava en iyisidir. Üzerine bir damla su attığınızda hemen cızlıyorsa hazır.
- Yağı ekleyin. Yüksek ısıya dayanan bir yağ seçin. Ayçiçek yağı veya rafine zeytinyağı olur. Tereyağını en başta koymayın, yanar.
- Eti koyup dokunmayın. Tavaya bıraktıktan sonra kaydırmayın, karıştırmayın. Kabuk oluşması için etin yüzeye temas etmesi gerekir.
- Süreyi tutun. Aşağıdaki tablodan hareket edin. Gözünüze güvenmek yerine saat tutmak yeni başlayan için daha güvenilirdir.
- Bir kere çevirin. Maşa kullanın. Çatal batırmayın, delikten su kaçar.
- İsterseniz tereyağı ekleyin. Son 1 dakikada. Bir diş sarımsak ve kekik ile birlikte kaşıkla etin üzerine gezdirin.
- Dinlendirin. Tavadan alın, tabakta 5 dakika bekletin. Üstünü hafif örtün. Bu adım atlanırsa kestiğinizde bütün su tabağa akar.
Et Çeşidine Göre Süreler
Süreler orta ateşin biraz üzeri, yaklaşık 2 cm kalınlık ve her yüz için verilmiştir.
| Et |
Her yüz |
Not |
| Dana bonfile / kontrfile (az pişmiş) |
2 dakika |
İçi belirgin pembe |
| Dana bonfile / kontrfile (orta) |
3-4 dakika |
Merkez ılık pembe |
| Dana bonfile / kontrfile (iyi pişmiş) |
5-6 dakika |
Uzatmayın, sertleşir |
| Kuşbaşı dana |
Toplam 6-8 dakika |
Aralıklı karıştırın, tavayı doldurmayın |
| Kuzu pirzola |
3-4 dakika |
Yağlı kenarını da 1 dakika kızartın |
| Tavuk göğsü (dilimlenmiş) |
4-5 dakika |
İçi tamamen beyaz olmalı |
| Tavuk but eti (kemiksiz) |
6-7 dakika |
Kapak kullanabilirsiniz |
| Köfte / kıyma karışımı |
4-5 dakika |
Ortası pembe kalmayacak |
| Hindi eti |
5-6 dakika |
Kuruma eğilimi yüksek, ateşi kısın |
Kalınlık 3 cm'e çıkarsa süreyi yaklaşık 1,5 katına çıkarın. 1 cm'lik ince dilimlerde ise süreyi yarıya indirin.
Termometre Kullanıyorsanız
- Dana, az pişmiş: 52-55 °C
- Dana, orta: 58-60 °C
- Dana, iyi pişmiş: 68 °C ve üzeri
- Tavuk ve hindi: 74 °C
- Kıyma: 71 °C
Ölçümü etin en kalın yerinden yapın, kemiğe değdirmeyin. Et dinlenirken iç sıcaklık 2-3 derece daha yükselir. O yüzden hedefe 2 derece kala tavadan alın.
Termometre Yoksa: Parmak Testi
- Ete bastırdığınızda çok yumuşak ve gevşekse az pişmiş.
- Hafif direnç veriyor, geri esniyorsa orta.
- Sertse ve esnemiyorsa iyi pişmiş.
Sık Yapılan Hatalar
- Soğuk tavaya et koymak. Kabuk oluşmaz, et suyunu bırakır ve kendi suyunda kaynar.
- Tavayı doldurmak. Parçalar arasında boşluk kalmazsa sıcaklık düşer. İki partide pişirin.
- Sürekli çevirmek. Her çevirme yüzeyi soğutur. Kızarma gecikir.
- Eti spatulayla bastırmak. İçindeki suyu dışarı atar. Köfteye de bastırmayın.
- Dinlendirmeden kesmek. En sık hata. 5 dakika beklemek etin sululuğunu belirgin şekilde değiştirir.
- Islak eti tavaya atmak. Yağ sıçrar, kabuk oluşmaz.
- Marine sosunu süzmeden kullanmak. Şekerli veya yoğurtlu marine hızla yanar. Fazlasını silin.
- Kuşbaşıyı en baştan tuzlamak. Su bırakır, kızarmak yerine haşlanır.
- Tereyağını başta koymak.
İlgili kaynaklar