Balık, mutfakta en çok korkulan malzemelerden biri. Oysa pişirme süresi çoğu ette olduğundan kısa. Yani balık zor değil, sadece hızlı. Bu sayfada kokudan ve "acaba pişti mi" endişesinden kurtulacağınız pratik bir yol izleyeceğiz.
Amacımız net: mutfakta ilk kez balık yapacak biri için balık tarifi kolay hale gelsin, tabakta kuru ya da çiğ bir şey çıkmasın.
Önce Doğru Balığı Seçin
Yeni başlayan biri için bazı balıklar diğerlerinden çok daha affedicidir.
Levrek ve çipura fileto: Kılçığı azdır, tadı yumuşaktır, tavada 6-8 dakikada biter.
Somon fileto: Yağlı olduğu için kolay kurumaz. Yeni başlayanın en güvenli seçimi.
Mezgit ve barbunya: Küçük, hızlı kızarır, unlanarak yapılır.
Hamsi: Ucuz, hızlı, ama temizlemesi biraz sabır ister.
Başlangıçta bütün balıkla değil, fileto ile başlayın. Temizleme derdi olmaz.
Taze balık nasıl anlaşılır?
Bakılacak yer
Taze
Bayat
Göz
Parlak, dolgun
Çökmüş, bulanık
Solungaç
Canlı kırmızı
Kahverengi, soluk
Et
Bastırınca geri gelir
Parmak izi kalır
Koku
Deniz kokusu
Keskin, amonyak gibi
Balık kokusundan rahatsız olanların çoğu aslında bayat balık kokusundan rahatsızdır. Taze balık ağır kokmaz.
Kokuyu Baştan Bitiren 3 Hazırlık
Soğuk suyla iyice yıkayın, sonra kurulayın. Kâğıt havluyla kurulamak hem kokuyu hem de suyu alır.
Limon ya da sirkeli suda 10 dakika bekletin. 1 litre suya 1 yemek kaşığı sirke yeter. Sonra tekrar durulayıp kurulayın.
Sütte bekletme yöntemi. Özellikle somon ve donmuş balıkta işe yarar. 15 dakika sütte bekletin, durulayın. Koku belirgin şekilde azalır.
Ek olarak: pişirirken tencerenin ya da tavanın yanına kesilmiş bir limon dilimi koymak mutfakta kalan kokuyu azaltır. Pişirme sonrası tezgâhı limonlu suyla silmek de işe yarar.
Adım Adım: Tavada Fileto Balık
En hızlı ve en az malzeme isteyen yöntem. Tek balık filetosu için:
Balığı buzdolabından çıkarın, 15 dakika bekletin. Buz gibi balık tavada eşit pişmez.
Kâğıt havluyla kurutun. Islak balık kızarmaz, buharda pişer. Bu adımı atlamayın.
Tuz ve karabiberi iki yüzüne serpin. İsterseniz çok az kekik. Baharatı abartmayın, balığın tadını bastırır.
Tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. Yağ hafif dalgalanınca hazır.
Balığı derili yüzü aşağı gelecek şekilde koyun. Koyduktan sonra dokunmayın. 3-4 dakika bekleyin.
Kenarları matlaşıp beyazladığında çevirin. Tek seferde, spatulayla. Karıştırmaya çalışmayın, balık dağılır.
Diğer yüzü 2-3 dakika pişirin. İnce fileto ise 2 dakika yeter.
Ateşi kapatın, üzerine limon sıkın. Tavada 1 dakika dinlendirin, tabağa alın.
Pişti mi kontrolü: Çatalı en kalın yere batırıp hafifçe çevirin. Et pul pul ayrılıyorsa hazır. Yapışkan ve cam gibi görünüyorsa 1 dakika daha.
Adım Adım: Fırında Kâğıtta Balık
Kokudan en çok kaçınmak isteyene bu yöntemi öneriyorum. Balık kendi buharında pişer, mutfağa neredeyse hiç koku yayılmaz.
Fırını 200 dereceye ayarlayın.
Bir parça pişirme kâğıdı kesin. Ortasına ince doğranmış patates ya da kabak dizin.
Üzerine kuruladığınız filetoyu koyun. Tuz, karabiber, bir tutam kekik ekleyin.
2 limon dilimi, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı, birkaç dal maydanoz koyun.
Kâğıdı bohça gibi kapatın, kenarlarını kıvırın. Buhar kaçmasın.
18-20 dakika pişirin. Kâğıdı açarken buhara dikkat edin.
Fırın kullanımına yeni alışıyorsanız, fırında pişen yemeklere giriş sayfasındaki ön ısıtma ve raf yüksekliği notları burada da geçerli.
Sık Yapılan Hatalar
Balığı kurulamamak. En yaygın hata. Islak balık kızarmaz, tavaya yapışır.
Soğuk tavaya koymak. Tava ısınmadan balık girerse deri yapışır, çevirirken parçalanır.
Sürekli çevirmek. Balık tek kere çevrilir. Kurcalayan herkes tabakta ufalanmış balık görür.
Fazla pişirmek. Balık ette olduğu gibi "biraz daha dursun" demez. 1 fazla dakika kuru balık demektir.
Tavayı doldurmak. Filetolar birbirine değmesin. Sıkışırsa buharda pişer, rengi almaz.
Ağır soslar kullanmak. Yeni başlayanlar kokuyu bastırmak için çok baharat atıyor. Sonuç: balığı hiç hissetmiyorsunuz. Tuz, karabiber, limon çoğu zaman yeterli.
Donmuş balığı tezgâhta çözmek. Buzdolabında, bir gece önceden çözdürün. A