Kasap tezgahının önünde durup "bana yemek için et verin" demek, işi tamamen satıcının insafına bırakmak demektir. Oysa birkaç temel bilgiyle ne istediğini söyleyebilirsin. Hangi parça hangi yemeğe gider, taze et nasıl görünür, evde nasıl saklanır? Aşağıda bunları sırayla anlatıyorum.
Önce şunu anla: et parçası, pişirme yöntemini belirler
Etin lezzeti sadece hayvandan gelmez. Parçanın vücutta hangi işi yaptığından gelir. Çok çalışan kaslar (boyun, incik, kol) sert ve bağ dokuludur. Az çalışan kaslar (bonfile, kontrfile, biftek) yumuşaktır.
Sert parçalar → uzun süre, düşük ısıda, sıvı içinde pişer. Haşlama, güveç, tencere yemeği.
Yumuşak parçalar → kısa süre, yüksek ısıda pişer. Izgara, tava, sote.
Bu tek cümle, et türleri ve pişirme mantığının özetidir. Yanlış parçayı yanlış yöntemle pişirmek, yeni başlayanların en sık yaşadığı hayal kırıklığıdır.
Adım adım: alışverişten tencereye
Yemeğe karar ver, sonra kasaba git. "Kuru fasulyeye kuşbaşı", "köfteye orta yağlı kıyma", "ızgaraya pirzola" gibi net bir istekle gir. Ne pişireceğini bilmiyorsan doğru parçayı seçemezsin.
Renge bak. Dana eti canlı kırmızı, kuzu daha açık pembe-kırmızı, tavuk soluk pembe olmalı. Griye dönmüş, kenarları kararmış, yüzeyi mat ve yapış yapış olan eti alma.
Yağa bak. Sağlıklı yağ beyaz veya krem rengidir. Sarımsı, kurumuş, çatlamış yağ etin uzun süre beklediğini gösterir.
Kokla. Taze etin kokusu hafif ve nötrdür. Ekşi, keskin veya amonyağı andıran koku varsa vazgeç. Paketli alıyorsan paketin içinde fazla su birikmiş olmasın.
Kıymayı gözünün önünde çektir. Hazır çekilmiş kıyma daha çabuk bozulur. Köfte için yağ oranı biraz yüksek olanı, sebzeli tencere yemekleri için daha yağsızını iste.
Eve gelince hemen paketle. Poşetten çıkar, kağıt havluyla kurula, porsiyonlara ayır. Buzdolabında en soğuk rafta 1–2 gün, dondurucuda aylarca durur. Porsiyonlayarak dondurmak, her seferinde tüm paketi çözmekten kurtarır.
Çözdürmeyi planla. En doğrusu bir gece önceden buzdolabına almaktır. Tezgahta oda sıcaklığında bekletme. Acele varsa kapalı poşetle soğuk su içinde çözdür.
Pişirmeden önce kurulama yap. Islak et kızarmaz, buharda haşlanır. Kağıt havluyla yüzeyini kurut. Kızarma dediğimiz o kahverengi kabuk, lezzetin yarısıdır.
Tuzu zamanında at. Izgara ve tava etinde tuzu pişirmeden hemen önce ya da hemen sonra kullan. Uzun pişen tencere yemeklerinde ise tuzu et yumuşadıktan sonra eklemek daha güvenlidir.
Dinlendir. Izgara veya fırından çıkan eti 5–10 dakika bekletip sonra kes. Hemen kesersen suyu tabağa akar.
Hangi parça hangi yemeğe?
Parça
Özelliği
Nerede kullanılır
Dana kuşbaşı (kol, döş)
Bağ dokulu, uzun pişer
Tencere yemekleri, kuru fasulye, güveç
Dana incik
Kemikli, jelatinli
Fırında yavaş pişirme, zengin et suyu
Kontrfile / bonfile
Yumuşak, hızlı pişer
Izgara, tava, biftek
Kıyma
Yağ oranına göre değişir
Köfte, makarna sosu, dolma içi
Kuzu pirzola
Yumuşak, yağlı
Izgara, tava
Kuzu gerdan
Yağlı, uzun pişer
Fırın, tencere, haşlama
Tavuk göğüs
Yağsız, çabuk kurur
Sote, şinitzel, salata
Tavuk but / kanat
Yağlı, affedici
Fırın, tencere, çorba
Tavuk göğsü ile pratik yemekler ve tavuk kanat–but incelikleri ayrı birer konu; ikisi aynı kuşa ait olsa da tamamen farklı davranır. Kemikli parçalar temel çorbalar ve soslar için de en iyi et suyunu verir.
Sık yapılan hatalar
Ucuz parçayı ızgaraya atmak. Kol veya döş etini ızgarada pişirirsen lastik gibi olur. O parçalar tencerenin işidir.
Tavayı doldurmak. Et parçaları üst üste binerse ısı düşer, su çıkar, kızarma olmaz. Partiler halinde pişir.
Soğuk eti kızgın tavaya koymak. Buzdolabından çıkan eti 15–20 dakika bekletmek dışının yanıp içinin çiğ kalmasını önler.
Sürekli karıştırmak. Eti tavaya koyduktan sonra bir süre dokunma. Kabuk oluşsun, kendiliğinden ayrılsın.
Tavuğu az pişirmek ya da fazla pişirmek. Tavuk tam pişmeli, ama göğüs eti bir dakika fazlada kururlar. Kalın kısm