Kek ve Tencere

Sebzeleri Doğru Şekilde Taşlamak

Sebze hazırlamak, mutfakta öğrenilen ilk gerçek beceridir. Kesim düzgün olursa yemek eşit pişer. Kesim dağınık olursa bazı parçalar dağılır, bazıları çiğ kalır. Bu sayfada sebze taşlama teknikleri derken, sebzeleri yıkamaktan doğramaya, boyut vermeye ve pişirmeye hazır hâle getirmeye kadar giden bütün adımları kastediyoruz.

Pahalı ekipman gerekmez. Bir sağlam bıçak, bir tahta ve düzenli bir tezgâh yeterli.

Başlamadan Önce: Üç Temel Kural

Adım Adım Sebze Hazırlama

  1. Yıkayın ve kurulayın.

    Sebzeleri soğuk suyun altında ovalayın. Toprak kalıntısı varsa 5 dakika suda bekletin. Sonra mutlaka kurulayın. Islak sebze bıçağın altında kayar, tavada da su bırakır.

  2. Uç ve sap kısımlarını alın.

    Havuç ve kabakta iki ucu kesin. Domateste sap çukurunu çıkarın. Biberde çekirdek yuvasını tek parça çekip alın. Bu adım kesimi kolaylaştırır çünkü sebzeye düz bir yüzey kazandırır.

  3. Sebzeyi sabitleyin.

    Yuvarlak sebzeleri asla olduğu gibi kesmeyin. Bir tarafından ince bir dilim alıp tahtaya yatırın. Yuvarlanmayan sebze güvenli sebzedir. Soğanı ikiye bölüp yarım küreyi düz tarafına oturtmak da aynı mantık.

  4. Elinizi doğru tutun.

    Sol elin parmak uçlarını içe kıvırın, bıçağın yan yüzü parmak eklemlerinize yaslanmalı. Bıçak öne doğru itilerek çalışır, yukarıdan aşağı vurulmaz. Kolunuz değil, bileğiniz çalışsın.

  5. Önce şerit, sonra küp.

    Küp doğramanın kısayolu yok. Sebzeyi dilimleyin, dilimleri üst üste koyup şeritlere ayırın, şeritleri çevirip küp yapın. Bu üçlü sıra hemen her sebzede işler.

  6. Boyutu yemeğe göre seçin.

    Boyut karar meselesidir, zevk değil. Çorbaya giren sebze küçük olur, fırına giren sebze iri olur. Bu farkı tabloda görebilirsiniz.

  7. Aynı tencereye girenler aynı boyutta olsun.

    En sık atlanan kural bu. Bir tavada 1 cm ve 3 cm parçalar bir arada olursa eşit pişme imkânsız. Fırın yemeklerine yeni başlayanların en çok takıldığı yer de burası.

  8. Pişme sırasını planlayın.

    Sert sebze önce girer: havuç, patates, kereviz. Yumuşak sebze sonra: kabak, biber, domates, mantar. Sarımsak en sonda, çünkü hızlı yanar ve acılaşır.

  9. Kesilmiş sebzeyi bekletmeyi bilin.

    Patates ve elma kararır; soğuk suda bekletin. Soğan ve sarımsak kesildikten sonra keskinleşir; son anda doğrayın. Marul ve yeşillikleri bıçakla değil elle koparın, kesik yerler daha çabuk kararır.

  10. Kabukları hemen atmayın.

    Soğan kabuğu, havuç ucu, pırasa yeşili ve maydanoz sapı bir poşette birikir. Sebze suyu yapmak için yeterli. Temel çorba ve soslar bu suyla belirgin şekilde iyileşir.

Yemeğe Göre Kesim Boyutu

Pişirme yöntemi Uygun boyut Neden
Sotelemek / tavada 1–1,5 cm küp veya ince şerit Yüksek ateşte kısa sürede pişmeli
Fırında 3–4 cm iri parça Küçük parça uzun sürede kurur
Çorba (blenderli) 2 cm, eşit Şekil önemsiz, eşitlik önemli
Salata Tek lokma Çatalla rahat alınmalı
Sos ve makarna Çok ince kıyım Sosa karışıp dağılmalı

Sık Yapılan Hatalar